解密酱酒传统 12987 酿造工艺，读懂金窖美酒的风味根基

在茅台镇赤水河流域，大曲坤沙酱酒始终遵循一套流传已久的传统酿造流程，行业内简称为 “12987 工艺”，也是金窖美酒成品酒、自有基酒酿造的核心遵循，整套工序顺应时节、环环相扣，完整诠释酱酒酿造的传统匠心。

数字 “1”，代表完整一年生产周期。酿造从重阳下沙启动，历经四季寒暑交替，全程 365 天完成一轮完整酿造流程，不压缩工序、不赶生产工期，让粮食与微生物充分自然作用。

数字 “2”，指代一年两次投料，分为下沙与糙沙。重阳完成首轮 50% 高粱投放，间隔一月开展第二次补粮，新粮与发酵酒醅混合加工，分层释放粮食本味，丰富酒体基础风味。

数字 “9” 为九次高温蒸煮，选用本地厚皮红缨子糯高粱，同一批粮醅分九轮上甑慢蒸。前两次蒸煮仅熟粮不取酒，后续七轮随发酵同步蒸馏，逐步萃取粮食内部香气物质。

数字 “8” 对应八轮复式发酵，每一次蒸煮后均摊凉拌曲，先露天高温堆积富集微生物，再封入石窖泥池发酵，八轮循环转化，慢慢沉淀出酱酒独有的复合香气。

数字 “7” 是七次分段取酒，从第三轮蒸煮开始分七轮取出原酒，每一轮次酒体风味各有区别。各轮基酒单独陶坛存放陈化，待年份充足后再适度勾调，平衡酸甜焦香各类风味。

整套 12987 工艺工序繁杂、生产周期较长，对原料、窖池、储存环境均有较高要求。金窖酒业依托自有 200 余口酱香窖池、三万余吨储酒库区，完整落地这套传统酿造流程，从投粮、发酵、储酒到成品包装全流程管控，以此产出风格稳定的金窖美酒，同时可供应不同轮次、不同年份的大曲酱香基酒，承接各类白酒贴牌定制合作。